2008年07月23日

本格的リゾットミラネーゼ

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今日は、料理教室の二日目です。メニューは次のようになります。
プリモ:リゾットミラネーセRisotto milanese
セコンド:ズッキーニの詰め物Ripieno di zucchini
ドルチェ:クロスタータCrostata
ズッキーニの詰め物は、リゾットの残り物を利用しています。つまり、リゾットのスープを取った後に、ゆでた肉が余ります。その肉を、詰め物に再利用しています。こうすると、食材にムダがでません。余りが出ない料理はインテリジェンスです。
ムダといえば、先生のジャンカーラさんは、水をムダにしません。野菜を洗った後の水はテラスの植物にやります。水道の水を大切に使います。エコロジーの基本だそうです。

で、今日はリゾットのレシピをご紹介します。実は6月18日に「わたしのリゾット」というのを書いたのですが、簡易な、まがいもののリゾットかもしれません。でも私はおいしく出来る自信があるのですが。今日のリゾットは、本格的な、ミラノの本物のリゾットです。

材料:
(ブロード用の材料)
肉(鶏肉、豚肉など)約1キロ
セロリ茎 1,2本
玉ねぎ 大1個
ニンジン 1,2本
月桂樹の葉(アローロ) 1枚
(リゾットの材料)
お米(カルナローリ)400g(4人前)
玉ねぎ 1個
白ワイン 少々
バター
サフラン
塩 少々

@最初にブロード(スープ)を作ります。リゾットはこのブロードが命です。
スープは前の晩に作っておいて、冷蔵庫に入れ、浮いた脂を取る、のが一番よい。時間がなければ直前でも良い。お湯を沸かし、野菜、肉を入れます。もし、よりおいしいブローが、欲しければ、水に肉を入れ、沸騰させ、すぐ弱火で長時間煮ます。でも、残った肉はだしが出てしまい、あんまりおいしくはありませんが。お湯からでも、水からでも、どちらも良い。ブロードの量は、お米の量の2倍、ですから1リットル弱。

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A鍋に、バターを入れ、こまかくきざんだ玉ねぎを入れて、よく炒めます。(バターに加えてオリーブ油を加えても良いのですが、ミラネーゼはバターだけです)
Bお米を鍋に入れ、一緒に炒めます。
C白ワインを少し加え、お米に吸わせます。

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D@のブロードを加えながら、ときどきかき混ぜます。
Eお米がアルデンテになったら、サフラン(こちらは粉ですが、本物だとなお良い)、塩で味を調え、けずったパルメザンチーズを入れ、バターを入れ、かき混ぜたら、出来上がり。

でも本物のリゾットは、肉をたくさん使い、カロリーが高いのです。それでもよければ、どうぞ。私は、こんなにたくさんバターが入ったリゾットは1週間に一度いや月に一度で十分満足します。でも、やはり日本人なのか、二日に一度はお米が食べたくなります。だったら、6月18日のリゾットは、てまえ味噌のリゾットかもしれませんが、いいと思う。肉ナシで、再挑戦するつもりです。乞うご期待。
posted by perabita at 07:48| Comment(2) | TrackBack(0) | 料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おいしそう!
ずっと昔、冬の寒い夜遅く、飛行機が遅れてやっとミラノのホテルに着いて、もう外のレストランも閉まって、空腹でルームサービスでお願いしたリゾットミラネーゼのおいしかったこと!
高エネルギーでしょっちゅうはいただけませんが、たまにいただく度に幸せな気持ちになります。
この週末は大坂さんのレシピでこしらえます。
ありがとうございました。
Posted by mio at 2009年09月02日 00:18
そうですか
ぜひおいしいリゾットを!
フリッタータ、野菜入り厚焼きオムレツも掲載しておきました。これもおいしいですよ。
これからは、ポルチーニきのこの季節です。市場で見かけましたが、まだ高く、あと2週間もすれば、サン・アゴスティーナの市場では、ミラノ周辺の産地から運ばれたポルチーニに出会えます。楽しみです。
Posted by osaka at 2009年09月04日 18:23
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